رُست قهوه به فرآیندی گفته میشود که در آن دانههای سبز و خام قهوه تحت حرارت قرار میگیرند تا طعم، عطر و رنگ دلپذیر قهوهای که میشناسیم بهدست آید. در طول فرآیند رُست، دانههای قهوه دچار تغییرات شیمیایی و فیزیکی میشوند. قندها و اسیدهای طبیعی در دانهها کاراملیزه شده و ترکیبات عطری و طعمی آزاد میشوند که باعث ایجاد طعمهای مختلفی از شیرین و میوهای تا تلخ و دودی میگردند. میزان رُست قهوه میتواند تأثیر زیادی بر طعم نهایی نوشیدنی داشته باشد و انتخاب نوع رُست معمولاً به سلیقه فردی بستگی دارد.
رُست قهوه بهطور کلی به سه دسته اصلی تقسیم میشود که شامل لایت، مدیوم و دارک میشوند. قهوههای رُست لایت رنگ روشنتری دارند و بیشتر طعمهای میوهای و اسیدیته بالایی را حفظ میکنند. رُست مدیوم دارای تعادلی بین اسیدیته و تلخی است و طعمهای کاراملی و شکلاتی بیشتری ارائه میدهد. رُست دارک که تیرهترین نوع رُست است، طعمهای دودی، تلخ و شکلات تلخ به همراه عطر قویتری دارد و اسیدیته در آن بسیار کمتر است. علاوه بر این دستهبندی کلی، انواع خاصتری مانند سینامون رُست، فرنچ رُست و ایتالین رُست نیز وجود دارند که هرکدام ویژگیهای خاص خود را دارند.
ویژگیهای قهوه لایت رست
لایت رُست یکی از سبکهای رُست قهوه است که در آن دانههای قهوه به مدت زمان کوتاهتری و در دمای پایینتری (حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد) برشته میشوند. این نوع رُست معمولاً زمانی که دانهها به اصطلاح به «ترَک اول میرسند، متوقف میشود. در این مرحله، دانههای قهوه شروع به ترکیدن میکنند، شبیه به صدای ترکیدن پاپکورن، که نشاندهنده آزاد شدن بخار و گازها درون دانهها است.
دانههای لایت رُست رنگ روشنتری دارند و سطح آنها مات و بدون روغن است، زیرا روغنهای طبیعی هنوز به سطح دانه نرسیدهاند. این نوع رُست به دلیل زمان کوتاهتر برشته شدن، بیشتر طعمهای طبیعی و اصلی دانههای قهوه را حفظ میکند. قهوههای لایت رُست معمولاً اسیدیته بالاتر و طعمهای میوهای، گلدار و گاهی اوقات مرکباتی دارند. همچنین میزان کافئین آنها نسبت به رُستهای تیرهتر بیشتر است، زیرا کافئین با افزایش دما و زمان رُست کاهش مییابد.
لایت رُستها برای دمآوری با روشهایی مانند پور اُور، کمکس و آئروپرس بسیار مناسب هستند، زیرا این روشها بهخوبی میتوانند طعمهای پیچیده و ظریف دانههای قهوه را به نمایش بگذارند. نامهای متداول لایت رُست شامل سینامون رُست، هاف سیتی و نیو انگلند هستند. این نوع قهوه بیشتر برای افرادی مناسب است که به دنبال طعمهای تازه و میوهای قهوه و تجربهای نزدیکتر به ویژگیهای طبیعی دانهها هستند.
ویژگیهای قهوه مدیوم رست
مدیوم رُست یکی از متعادلترین انواع رُست قهوه است که در آن دانههای قهوه به دمایی بین ۲۰۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد برشته میشوند. این نوع رُست معمولاً کمی پس از ترک اول و قبل از رسیدن به ترک دوم» متوقف میشود. در این مرحله، دانهها رنگ قهوهای متوسط و یکنواختی دارند و سطح آنها معمولاً هنوز خشک و بدون روغن است، مگر در مواردی که رُست به سمت مدیوم دارک متمایل باشد.
مدیوم رُست به دلیل زمان و دمای متعادل برشته شدن، ترکیبی مناسب از طعمهای میوهای و اسیدیته سبک لایت رُست و طعمهای کاراملی، آجیلی و شکلاتی رُستهای تیرهتر را ارائه میدهد. در این نوع رُست، برخی از طعمهای اصلی دانههای قهوه حفظ میشوند، درحالیکه در عین حال توسعه طعمهای پیچیدهتری مانند شیرینی ملایم و عطرهای کاراملی نیز اتفاق میافتد. میزان کافئین در مدیوم رُست کمتر از لایت رُست و بیشتر از دارک رُست است.
مدیوم رُست به دلیل تعادل خوب بین اسیدیته، شیرینی و تلخی، بسیار محبوب است و برای انواع روشهای دمآوری مانند قهوهساز قطرهای، فرنچ پرس و حتی اسپرسو مناسب است. نامهای متداول برای این نوع رُست شامل سیتی رُست، فول سیتی و آمریکن رُست هستند. این نوع قهوه انتخابی عالی برای افرادی است که به دنبال طعمی متعادل و همهپسند هستند و از نوشیدن قهوه با طیف وسیعی از عطر و طعم لذت میبرند.
ویژگیهای قهوه دارک رست
دارک رُست نوعی از رُست قهوه است که در آن دانههای قهوه به دمایی بالاتر از ۲۲۰ درجه سانتیگراد و معمولاً تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد برشته میشوند. در این فرآیند، دانههای قهوه پس از ترک دوم رُست میشوند که در آن دانهها بهشدت حرارت میبینند و روغنهای طبیعی قهوه به سطح دانهها میرسند. این باعث میشود دانههای دارک رُست رنگی تیره (تقریباً سیاه یا قهوهای تیره براق) و سطحی روغنی داشته باشند.
در دارک رُستها، طعمهای طبیعی و اسیدیته دانههای قهوه تقریباً بهطور کامل از بین میروند و به جای آن طعمهای دودی، شکلات تلخ، کاراملی سوخته و حتی گاهی طعمهای ادویهای و مغزی به وجود میآیند. به دلیل رُست طولانیتر و دمای بالاتر، قندها در دانهها بهطور کامل کاراملیزه و در مواردی حتی سوخته میشوند. این باعث ایجاد طعمهای تلختر و بدنهای سنگینتر در قهوه میشود. میزان کافئین در دارک رُستها بهطور کلی کمتر از لایت و مدیوم رُستها است، زیرا بخشی از کافئین در اثر حرارت بالا تجزیه میشود.
دارک رُست معمولاً برای تهیه اسپرسو و نوشیدنیهای قهوهای که به شیر اضافه میشوند (مانند لاته و کاپوچینو مناسب است. روشهای دمآوری مانند اسپرسو و موکاپات بهخوبی میتوانند طعمهای قوی و تلخ دارک رُست را استخراج کنند. نامهای رایج برای دارک رُستها شامل فرنچ رُست، ایتالیایی، وین رُست و اسپرسو رُست هستند. دارک رُستها برای افرادی مناسباند که طعمهای تلخ، دودی و قهوههای قوی را ترجیح میدهند و به دنبال تجربهای عمیقتر و سنگینتر از قهوه هستند.
چگونه رست مناسب خود را انتخاب کنیم؟
انتخاب درجه برشتهکاری مناسب، کلید تهیه فنجان قهوهای است که با سلیقه شما همخوانی داشته باشد. به نقل از دلکینی، کافی است چند نکته را در نظر بگیرید.
ذائقه شخصی خود را در نظر بگیرید: آیا طعمهای لایت و مرکباتی را میپسندید یا عاشق طعمهای سنگین و دودی هستید؟ با پاسخ به چنین سؤالاتی میتوانید به درجه برشتهکاری دلخواه خود برسید. برشتهکاری لایت مناسب کسانی است که اسیدیته زنده و طعمهای طبیعی دانه قهوه را ترجیح میدهند، برشتهکاری مدیوم تعادلی بینظیر از طعم، اسیدیته و بافت را ارائه میدهد و برشتهکاری مدیوم-دارک برای کسانی که طعم قوی، دودی و با اسیدیته کم را دوست دارند، گزینهای عالی است.
ویژگیهای هر درجه برشتهکاری را بشناسید: هر سطح برشتهکاری، خصوصیات منحصربهفردی را از دل دانه قهوه بیرون میکشد و بر عطر، طعم و حتی میزان کافئین قهوه نهایی تأثیر میگذارد. به طور خلاصه رست لایت اسیدیته بالا، طعم ظریف و بافت سبک دارد و بهترین روش دمآوری آن پور اور یا دریپ است. رست مدیوم طعمی متعادل با ویژگیهای شکلاتی و آجیلی دارد و با همه روشهای دمآوری سازگاری دارد. رست مدیوم-دارک نیز طعمی غنی، دودی و تلخوشیرین با بافت سنگین دارد و برای اسپرسو و نوشیدنیهای بر پایه شیر گزینهای ایدهآل است.
آزمون و خطا کنید: امتحان کردن درجههای برشتهکاری مختلف بهترین راه برای کشف قهوه دلخواه شماست. میتوانید از قهوه لایت رست شروع کنید تا ویژگیهای طبیعی دانه قهوه را تجربه کنید. سپس سراغ رستهای مدیوم و دارک بروید تا از طیف گسترده طعمها لذت ببرید.
سخن پایانی
قهوه یکی از محبوبترین نوشیدنیهای جهان است و طعم، عطر و میزان کافئین آن تا حدی به فرآیند رُست دانههای قهوه بستگی دارد. انتخاب نوع رُست قهوه بسته به سلیقه و روش دمآوری متفاوت است، اما بهطور کلی، لایت رُست برای طعمهای ظریف و میوهای، مدیوم رُست برای تعادل طعمی و دارک رُست برای نوشیدنیهای قوی و قهوههای ترکیبی با شیر مناسب هستند.
